Tartelettes Agrumes et Fenouil

 Hello les gourmands,

Je vais faire un petit moment blabla pour t'expliquer d'où m'est venu l'inspiration pour cette recette. Il y a un petit mois, j'ai eu la chance de participer à une journée de formation au près de plusieurs chefs étoilés via la San Pellegrino Young Chef Academy. J'ai surtout travaillé avec le chef Cyril Molard, Chef du restaurant doublement étoilé Ma langue sourit au Luxembourg. Il m'a appris énormément de choses et m'a également fait découvrir de nouvelles saveurs. Le dessert que nous avons préparé était un biscuit type cigare avec différentes déclinaisons d'agrumes comme la bergamote, le kumquat, citron jaune,.. ainsi qu'une confiture de fenouil ! Cette confiture a été une grosse découverte pour moi, surtout que de base ... je déteste le fenouil ! Mais le chef m'a réconcilié avec cet aliment, en tous cas sous la forme de cette confiture. C'est devenu un gros coup de cœur, que j'ai refais plusieurs fois déjà et qui convient autant pour un dessert que pour un accompagnement avec une terrine de gibier ou même du foie gras.

On va donc passer à la recette, qui sera clairement une recette plus simplifié que ce qu'on pourrait faire dans un restaurant étoilé, mais tout même pleine de saveurs !



La tartelette est composée de plusieurs étages : un biscuit sablé, une couche de lemon curd, une couche de confiture de fenouil, quelques suprêmes de mandarine, une crème montée à la bergamote et des zestes de différentes agrumes.

Pour la pâte sablée :

Vous pouvez soit la faire maison, soit en acheter une toute faite. Pour réaliser ce dessert, il suffit de vous munir d'un emporte-pièce rond ou de moule à tartelette, de bien piquer la pâte et de la cuire selon les instructions de votre recette ou du sachet. Laisser bien refroidir avant de faire le montage.

Pour le lemon curd : 

INGRÉDIENTS : 

- 2 citrons jaunes 
- 85 gr de sucre
- 1/2 c. à soupe de maïzena
- 2 œufs de taille moyenne

PRÉPARATION :

1. Récupérer le zeste d'un citron.
2. Récupérer le jus des deux citrons.
3. Dans une casserole, faire chauffer les zestes, le jus de citron et le sucre. 
4. Battre les œufs avec la maïzena.
5. Verser le mélange jus de citron sucre sur les œufs, tout en fouettant énergiquement.
6. Remettre le mélange sur le feu et fouetter non stop jusqu'à épaississement. 
7. Placer le lemon curd dans un pot et placer au frigo pour qu'il refroidisse.

Pour la confiture de fenouil : 

INGRÉDIENTS :

- 500 gr de fenouil
- 100 gr de sucre vanillé
- 200 gr de sucre
- le jus d'un citron jaune

PRÉPARATION : 

1. Le plus important pour cette recette, c'est de ne pas faire les mesures comme pour une confiture traditionnelle. Traditionnellement, on met autant pour tant de sucre et de fruits. Ici, c'est mieux de mettre 2/3 de sucre par rapport au fenouil.
2. Pour commencer, couper le fenouil grossièrement mais en petits morceaux quand même.
3. Dans une casserole, rajouter le fenouil, les sucres ainsi que le jus de citron.
4. Rester près de la casserole pour surveiller et mélanger la confiture. Attention, car le sucre peut vite brûler !
5. Une fois que la consistance est bonne, mixer au mixeur plongeant pour enlever tous les morceaux.
6. Mettre la préparation en bocal et laisser refroidir.

Pour les suprêmes de mandarine :

Je vous conseil de suivre un tuto sur YouTube si vous ne savez pas comment faire des suprêmes. Les suprêmes c'est vraiment génial, que ce soit pour des salades de fruits ou autres, c'est vachement plus agréables à manger et également beaucoup plus esthétiques. 

Pour la crème montée à la bergamote :

INGRÉDIENTS:

- 200 ml de crème liquide
- le zeste d'une bergamote ( ou d'un autre agrume de votre choix)

PRÉPARATION:

1. Il y a deux façons de faire, soit à la main soit avec un siphon.
2. On commence par récupérer le zeste d'une bergamote.
3. Mélanger la crème et les zestes.
4. Ensuite, soit vous fouettez pour monter la crème, soit vous mettez la préparation dans un siphon et vous rajouter une seule cartouche de gaz. 

Pour le montage : 

1. On commence par étaler le lemon curd sur le biscuit.
2. On rajoute une couche de confiture de fenouil
3. Ensuite quelques suprêmes de mandarine.
4. On rajoute une belle couche de crème et on l'étale pour former une belle boule.
5. On peut décorer en rajouter des suprêmes d'agrumes, ici j'ai utilisé ceux de la bergamote, du thym citronnée et des zestes d'agrumes en tous genres (pamplemousse, main de Bouddha, citron vert, bergamote, etc...)


PS : Ce n'est pas obligatoire pour réussir le dessert mais ça rajoute une touche sympa, j'ai utilisé des poudres d'agrumes. C'est chez la marque Terre Exotique que j'ai découvert ça, des poudres de mandarine, pamplemousse, bergamote, citron vert, .. c'est vraiment top pour rajouter du peps à un dessert ou même à une salade ! Le lien du site est juste là, ils ont également une énoooorme sélection de poivres et d'autres épices en tous genres : TERRE EXOTIQUE







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